Le olive che utilizziamo sono selezionate per le loro dimensioni generose e forma leggermente ovale, con una polpa consistente e un nocciolo più piccolo della media. Solo le olive più carnose vengono scelte per diventare le nostre Olive all’Ascolana Caponi. La raccolta avviene a piena maturazione, a fine estate, e successivamente le olive vengono messe in salamoia per raggiungere il sapore ideale, come richiesto dalla ricetta storica.

La nostra ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di tre tipi di carne: manzo, maiale e tacchino. Le carni vengono brasate con un soffritto di sedano, carota e cipolla, e poi sfumate con del pregiato vino bianco marchigiano. Successivamente, il composto viene macinato e amalgamato con Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, fino a ottenere la consistenza perfetta per essere inserito manualmente all’interno delle olive.

La panatura è realizzata a mano, secondo la tradizione, con pane e farina uniti da uova fresche. A differenza delle produzioni industriali che optano per una pastella pronta e umida, la nostra metodologia assicura una panatura croccante e distintiva, che esalta il gusto e offre un’esperienza sensoriale unica.

Per il ripieno uniamo gli ingredienti uno alla volta, fino a che la consistenza e il gusto siano perfetti.

È un processo lungo, ma solamente in questo modo riusciamo ad aggiungere il 30% in più di ripieno in ciascuna oliva.

Una sapiente e generosa impanatura sigilla l'oliva e la prepara a diventare buonissima. Lo facciamo con le nostre mani, una per una.