Il viaggio dell'oliva ascolana
Le olive ascolane, o olive all’ascolana, sono un piatto prelibato che racchiude la ricchezza della tradizione culinaria marchigiana risalente alla metà del ‘800. Questa ricetta aristocratica si basa su olive verdi denocciolate, farcite con un ricco ripieno di carne e impanate, pronte per essere fritte in abbondante olio.
La selezione dell’oliva verde avviene in autunno, seguita da un processo di lavaggio con acqua e sale e successiva conservazione in salamoia. Dopo essere state dissalate, le olive vengono accuratamente denocciolate e preparate per accogliere il ripieno.
Il ripieno, un sapiente mix di carni magre di manzo, maiale e tacchino, viene rosolato con cipolla, carota e sedano e arricchito da una miscela di spezie selezionate. L’impasto viene poi utilizzato per farcire le olive, che vengono infine impanate con uova, farina e pane grattugiato, sigillando così i sapori all’interno.
L’ultimo passo è una frittura a 170° per circa 3 minuti, dopodiché le olive ascolane sono pronte per essere gustate. Un processo che sembra semplice, ma che richiede abilità e dedizione per essere eseguito alla perfezione.
La storia delle olive all’ascolana è intrisa di mistero e fascino, radicata nelle tradizioni marchigiane. Si narra che le prime olive ascolane siano state ideate da un cuoco al servizio di una nobile famiglia della regione, che cercava un modo originale per riutilizzare l’arrosto avanzato. La sua invenzione non solo conquistò il palato della famiglia, ma si diffuse rapidamente tra i comuni delle Marche, diventando presto un simbolo di celebrazione.
Questo piatto divenne un elemento fisso nei banchetti nuziali e si affermò come la pietanza domenicale per eccellenza nelle case marchigiane. Le olive all’ascolana, con la loro storia avvolta nel mistero e la loro presenza nei momenti di festa, sono diventate un emblema della cultura gastronomica locale, un tesoro culinario passato di generazione in generazione.
La nostra ricetta
Nonna Maria, nata nel 1928 e cresciuta in una famiglia contadina, fu pioniera nella preparazione delle olive ascolane. Non solo era maestra nella creazione di galantina e pasta fresca, ma erano le olive a catturare la sua immaginazione più di ogni altra cosa.
Non si limitava a seguire le ricette; Nonna Maria era un’innovatrice in cucina. Mentre altri ripetevano meccanicamente le stesse proporzioni, lei osava esplorare e sperimentare, sempre alla ricerca di miglioramenti.
Il segreto non stava nelle materie prime, che rimanevano invariate per preservare l’autenticità del sapore. La vera arte risiedeva nel bilanciare i sapori e nell’esecuzione, rendendo ogni oliva un’esperienza di gusto unica e distintiva.
La sua passione per il cibo, che la spingeva a mangiare per il piacere anche nei tempi di magra, la portò a perfezionare una ricetta esclusiva, un’esplosione di sapori che lasciava senza parole.
La reputazione di Nonna Maria crebbe rapidamente e fu allora che comprese la sua vera vocazione: trasformare la sua passione in una missione, condividendo la sua arte culinaria con il maggior numero di persone possibile.
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